Yöre Mutfağı
Mahalli Yemekler :
Siirt’in yemekleri ayrı bir özellik ve lezzete sahiptir. Çeşit olarak
zengin olan mutfağın en önemli yemekleri Büryan ve Perde Pilavı’dır.
Büryan (Perive) :
Kızgın kuyularda pişirilen “Büryan” genelde yazın yenilen bir
et yemeğidir. Kemiklerinden ayrılan et parçaları daha evvel kızdırılmış
yeraltı kuyularına çengellerle sarkıtılır ve kuyu ağzı kapatılır. Kuyu
tabanına büyükçe bir kazan yerleştirilir. Etin fazla yağı bu kazanda
birikir. İki saat bekletilir. Kuyudan alınan pişmiş etler, askılarda satışa
sunulur. Servis esnasında kızgın vaziyette hazır bekletilen etler, tekrar
konularak sıcak servis yapılır.
Perde Pilavı :
Fes şeklinde bakır tencerelerde pişirilen “Perde Pilavı”
Siirt’in en meşhur misafir yemeğidir. Yumurta, süt ve yağ ile
yoğurularak hazırlanan hamur, özel tencereye yufka şeklinde sıvanır. Bu
hamur üzerine badem içi ile şekiller verilir. Önceden kızartılan keklik
veya tavuk eti et suyu ile hafifçe pişen pirinçle beraber çeşitli baharat,
badem içi, çam fıstığı ile birlikte hamurla sıvalı tencereye yerleştirilir.
Tencerenin ağız tarafı da hamurla sıvanarak kapağı örtülür. Önceleri kor
ateş üzerinde döndürülerek pişirilen Perde Pilavı, şimdi fırınlarda
pişirilmektedir. Pişen pilav, genişçe bir tepsi içine, tencerenin ters yüz
edilmesiyle külay şeklinde boşaltılır. Sıvanmış hamur, börek gibi
kızarmıştır. Bu kabuk yarılarak servis yapılır.
Siirt Köftesi :
Mahalli tabirle “Kitel” diye adlandırılan Siirt Köftesi ince
bulgurdan yapılır. Su ile yoğrularak hamur haline getirilen bulgurun içine
yağlı et ile pirinç, maydanoz, soğan ve bir miktar baharat konduktan sonra
kapatılır. Bundan sonra yapılan iri köfteler kaynar suda haşlanarak
pişirilir. Bu ağır köftenin yanında genellikle garnitür olarak ekşi sebzeli
çorbalar veya bamya bulunur. “Pırtike” denilen ıspanak çorbası
bunların başında gelir. “Nube” denilen çok acılı ottan yapılan
çorba da bulunabilir.
Sarımsaklı Köfte :
Serin mevsimlerde Pazar sabahları yenen sade bir köftedir. İnce bulgurla
yapılır. Bulgur hamur haline getirilerek elle geniş ve ince bir daire şekli
verilir. Kaynar suda haşlanarak pişirildikten sonra yağlı kavurmanın sıcak
suda eritilmesi ve bir miktar ince sarımsam ilavesiyle elde edilen bir nevi
sosa batırılarak yenilir.
Ayranlı Yarma :
Kış mevsiminde yenilen bu yemeğin diğer adı “Şişe
Şirten”’dir. Mahalle dibeklerinde dövülerek kasuğu çıkarılan
buğday, değirmende övütülerek yarma haline getirilir. Bol suda
hamurlaşıncaya kadar pişirilir. Pişirilen bu yarma derin tabaklar içine
ortası boş bırakılarak yayılır. Yazın torbalarda süzülerek topak halinde
kurutulan ayran “İncene” denen dibi pürüzlü toprak tencerede
ılık suda, elle sürtülerek eritilir. Sıvı hale gelen ayranın içine bol
miktarda kızarmış yağ, nane ve kırmızı biber konularak yarma tabağının boş
bırakılan kısmına dökülür. Hazırlanan ayranlı yarma kıyıdan başlanmak
suretiyle yenilir.
Bumbar :
Bu yemek mahalli bayram günü olen Cıgor’un (çık gör) özel emeğidir.
Mahalli adı “Cokat”’tır. Önceden temizlenmiş, tuzlanarak
kurutulmuş veya taze olarak itina ile temizlenmiş kalın bağırsakların bir
ucu dikilir. Yıkanmış ıslak pirinç, karabiber, maydanoz ve kıyma (elle ince
doğranmış et) karıştırılarak bağırsak içine doldurulur. 30-40 Cm olacak
şekilde öbür ucu da dikilir. Bağırsağın hava almasını sağlamak için,
çeşitli yerlerinden şişle delik açılır ve kazanda ılık su içine bırakılır.
Bir buçuk saat kadar kaynatılarak pişirilir. Bağırsaklar, dolgun vaziyete
geldiği zaman ateşten indirilir. Kaynar sudan alınan Bumbar’lar geniş
bir kabın içine konur ve üstü bir bezle örtülerek 20 dakika
dinlendirildikten sonra servis yapılır.
Tatlılar :
Varak Kek :
Normal sertlikte hazırlanan hamur, yufka yapılarak dilimlenir ve kurutulur.
Hamurun iki katı kadar pekmez, yarısı oranında su ile karıştırılarak
kaynatılır. Kaynamış bu karışıma hamurlar atılarak yarım saat kaynatılır.
Pişen hamurlar karışımla birlikte tepsiye dökülür. Üzerine ceviz içi
serpilir. Sogutulduktan sonra servis yapılır.
Aside :
Un ve yağla birlikte kısık ateşte kahve rengini alıncaya kadar kavrulur.
Kavrulan un, soğumaya bırakılır. Bir tencerede unla orantılı olarak ağda
hazırlanır. Ağda da soğutulur. Kavrulmuş unla ağda iyice yoğrularak elle
şekil verilir. Böylece tatlı, servise hazır olur.
Rayoşu Meketip :
2 kg una 2 yumurta kırılır. Bir çay bardağı zeytinyağı ve bir çay bardağı
yoğurtla hamur iyice yoğrulur. Yufka yapılır. Yufka içine dövülmüş ceviz
serilir. Yufka katlanır. Mektup zarfı şeklinde kesilir. Adı da buradan
gelir. Kızdırılmış zeytinyağı içine atılır. Kızartılır. Pekmez veya şekerli
suya batırılır. Tatlı servise hazır hale getirilir.
İmçerket :
1 kg un, 1 yumurta ve 1 çay bardağı yoğurtla, kulak memesi yumuşaklığında
yoğurulur. Çok az miktarda tuz atılır. Bu hamur yaş bezin altında, küçük
parçalar halinde kesilmiş vaziyette bekletilir. 15 dakika dinlendirilen
kesilmiş hamurlar açılır ve yağda kızartılır. Soğutulduktan sonra toz
şekerle birlikte servise hazır hale getirilir.
____________________
Dört Sey Geri Gelmez Atılan Ok, Söylenen Söz, Kacırılan Fırsat ve Gecen
Zaman ...
Wednesday, 15. May 2024 15:38
