Hataylılar, kendilerine özgü yemeklerin üzerinde Antep ve Adana etiketi
görmekten şikayetçi. Sac oruğu, firikli aş ya da turplu taratoru tanıtmak
için adım atmış değiller; ama herkesi o çok meşhur künefenin izini sürmeye
çağırıyorlar.
Hatay’da biber mevsimi gelip geçti. Çok değil, bir ay önce
balkonların ahşap parmaklıkları kırmızı gerdanlıklarla süslüydü. Kadınlar,
avlularda imece usulüyle ipe geçirdikleri biberlerin kışın ne güzel dolma
olacağını konuşuyordu. Biberlerin bir kısmı İstanbul’daki akrabalara
yollanmış olmalı, bir kısmı da Uzun Çarşı’da biber sıcaklarını
kaçıran tedbirsiz kadınları bekliyor. Dolmadan başka közlemesi ve turşusu
da yapılan kırmızı biber Hatay mutfağının vazgeçilmezlerinden. Ancak
güneyin bu zengin mutfağını, Anadolu’nun diğer illerinden ayıran adı
ve tadı farklı öyle lezzetler var ki, kırmızı biber küçük bir renkten
ibaret kalır.
Sofra adabına uygun davranıp yemek öncesi
getirilen; ama doyuruculuğuyla çoğu zaman sıcak yemeğe ihtiyaç
hissettirmeyen salatalarla girelim söze; taze nane dalları, tereyağlı ve
fıstıklı humus, dövülmüş kekikten oluşan zahter, cevizli biber, turplu
tarator, küflü çökelek, patlıcanlı yoğurtlama, sarmaiçi... Küflü çökelek
çok tüketilen; ama zor yapılan bir katık. Tarçın, yeni bahar, kimyon,
sarımsak, zahter, toz biber, tuz ve zeytinyağı ilâvesiyle yoğrulan çökelek,
topaklar halinde küflenmeye bırakılıyor.
Hatay mutfağının meşhurlarından biri de
300 yıldan beri keçi sütüyle yapılan tuzlu yoğurt. Haziran ayından sonra
göçerlerin gelmesi ile geniş kazanlarda tuzla pişirilen yoğurtlar gece
soğutulduktan sonra kavanozlara basılıp ağzı önce asma yaprağı sonra iç
yağıyla korumaya alınıyor ve kilere kaldırılıyor. Kavanoz açıldığında
ağzında kuruyan iç yağı atılıyor ve ilk yoğurtla katıklı ekmek yapılıyor.
Sonrasında ise, kırmızı biber, nane ve zeytinyağı ilavesiyle kahvaltıda
tüketildiği gibi, kumbursiye, yoğurt aşı gibi çorbaların yapımında, kabak,
ıspanak, bakla gibi sebze yemeklerinde kullanılıyor.
Dörtyüze yakın yemek çeşidi barındıran
Hatay mutfağında başrol oyuncusu her zaman tahin; ama pilav ve dolma
çeşitleri özellikle de içli köfte yabana atılacak gibi değil. Biberli
kimyonlu bulgur pilavı, baklalı bulgur pilavı, mercimekli bulgur pilavı,
pirzolalı yaprak sarma, firikli aş, kuru dolma, analı kızlı, biberli ekmek,
sac oruğu, Arap kebabı ve çiğ köftenin sofraya sultanlar gibi kurulduğu
Hatay mutfağı ‘ağır’ ama besin değeri yüksek yemeklerden
oluşuyor. Bol çeşit, damak zevki, besleyicilik ve lezzet esası üzerine
kurulan bu kendine özgü mutfakta tasarruftan da ödün verilmediğini söylemek
gerek.
Künefe akşam serinliğinde yenir
Peynir günü peynirli ekmek, tuzlu yoğurt günü kaymaklı künefe pişen
evlerde, tuzlu yoğurt bulaşığı kapların çalkalanmasından elde edilen suyla
tarhana aşı, sünük peynirden arta kalan peynirli suyla kâke yapılır ve yağ
bulaşığı kaplarda bulgur aşı pişirilir. Hatay mutfağını yaşatan kadınların
maharetinden söz etmeye gerek yok; ancak kasapları ve fırıncıları unutmak
ayıp olur. Evde, ıspanak, tuzlu yoğurt, kıyılmış soğan, çökelek, toz biber
ve zeytinyağından hazırlanan ‘iç’ten katıklı ekmek yapmak ancak
mahir fırıncıların harcıdır. Antakya kasapları ise, etin satın alındığı,
pişirildiği ve hemen oracıkta kebap olarak tüketildiği enteresan
mekânlardan...
____________________
Dört Sey Geri Gelmez Atılan Ok, Söylenen Söz, Kacırılan Fırsat ve Gecen
Zaman ...
Cuma, 27. Aralık 2024 20:48
