Van Mutfağı
Van mutfağı değişik lezzetleriyle, çok çeşitlidir. Mutfaktan sofraya her
aşamada dayanışma, paylaşma, konukseverlik vardır. Van Mutfağı coğrafi
koşullar, iklim koşulları, sosyal imkanlar ve el becerisinden şekil
almıştır. Geleneksel Van Evleri'nde Tandır Evi, Kiler evin önemli
bölümlerini oluşturmaktadır.
Van yemekleri genellikle ete dayalıdır; ancak yerel sebzelerle, çeşitli
tahıl ürünleriyle yapılan yemekler de çok zengindir. Van'da sonbahar ayı
ile birlikte evlerde kışlık
Bulgur pilavı,tuzlu balık. hazırlıklar yapılır. Bunlar, kavurma, otlu
peynir, tutma balık, erişte, hayvansal yağ, kışlık yoğurt, kurutulmuş sebze
ve meyve vb. gibi gıdalardan oluşur. Kış aylarında ayrı ayrı evlerde oturan
ailenin genç çiftleri, eşleri çocuklarıyla özellikle pazar günleri baba
evinde bir araya gelerek mahalli Van yemeğini birlikte yerler ve üstüne
semaver semaver çay içerler. Sofrada aile içi hiyerarşi saygı ve sevgiye
dayalı yürür.
Van yemeklerinden bir demet: Ayran aşı, Grut aşı, Şile, Keledoş, Sengeser,
Murtuğa, Kurut köftesi, Üzüm aşı, Cılbır, Ekşili, Ciğer köftesi, Van
baklavası, Van pastası, İşbabyan, Kavut, Tandırda Van Balığı, Fırında Van
balığı, Tereyağında alabalık, Helise, Paluza, Çömlek yahnisi, Gül reçeli.
Van'da konuk olarak bulunanlar sabah bir evde olsalar da, sabahleyin
mutlaka Van'ın ara sokaklarında bulunan Van'a özgü kahvaltı salonlarında
kahvaltı yapmalıdırlar. Kahvaltı salonları yalnızca süt ürünleri olan
peynir, Van cacığı, otlu peynir, kaşar peyniri ve bal, murtuğa, reçel, Van
sucuğu, kaymak, köy yumurtası gibi ürünler satar. Ucuz ve temizdir. Nezih,
keyifli ortamı vardır.
Tabii ki öğlen saatlerinde Van'a has kavurma,Fırın ağzı,güvec,mahalli Van
Yemekleri ve Van kebabı satan lokantalar da ilgi çekicidir.
Otlu Peynir
Dünyanın en güzel kahvaltısı Van'da yapılır. Yolunuz Van'a düştüğünde bir
kahvaltı salonuna uğramadan dönmeyin... Van'dan götürülen en kıymetli
hediyenin "otlu peynir" olduğunu da sakın unutmayın!...
Otlu peynir deyip geçmeyin sakın... Fransızların rokforuna karşı, Van'ın
otlu peyniri bilim adamlarının araştırmalarına konu olmuş... Yörede uzun
süre incelemelerde bulunan Prof. Dr. Nurhan AKYÜZ'ün elde ettiği sonuçlarla
bu besin kaynağımızı yakından tanıyalım...
Van halkı, eski çağlardan beri doğal kaynaklardan geniş çapta faydalanma
yollarını bulmuş hep... Yabani bitkileri çeşitli şekillerde
değerlendirerek, yöreye özgü lezzetler yaratmış... Van bölgesinde farklı
bitki türlerinin ilavesiyle hazırlanan gıda maddelerinden en çok tanınanı
olmuş; otlu peynir... Bu üretim şeklinin ilk başladığı tarih, kesin olarak
bilinmemekle beraber, eldeki belgeler incelendiğinde, eski çağlara indiği
anlaşılmış. Bilim adamlarının araştırmalarına konu olan bu gıda maddesini
henüz bütün yönleriyle tanımak mümkün olmamış. Yaptıkları araştırmalarda,
"peynire ot neden katılıyor ve niçin kullanılan türler seçiliyor"
sorularına cevap aramış bilim adamları... Laboratuvarda hassas aletleri
kullanarak zaman ve emek sarfından sonra elde edilen bulgular akla
durgunluk verecek nitelikte olmuş.
Bu otlar peynire üç önemli gaye için katılıyormuş: Onun besin değerini
artırmak, hazmolma derecesini yükseltmek ve insan sağlığına zararlı
mikroorganizma faaliyetlerini durdurmak. O zamanki imkânlarıyla üretici,
peynire katılan otların bu özelliklerini nasıl mı tespit etmiş? Prof. Dr.
AKYÜZ'e göre, bu soruya verilecek tek cevap şu: "Sağduyusu, zekâsı ve
kuvvetli sezgisiyle..." Şu atasözümüzü de hatırlatıyor Prof. Dr. AKYÜZ:
"Peynir ekmek, hazır yemek."
Otlu peynir, bölge insanının sofrasında üç öğün yerini alıyor ve severek
tüketiliyor. Birkaç kilo otlu peynir, Vanlı'nın diğer illere giden
yakınlarını ziyaretlerinde, onlara götüreceği en kıymetli hediye... Yavaş
yavaş yurtiçinde en çok tüketilen peynir çeşitlerimiz arasına giren otlu
peynirin ünü ülke sınırlarını aşıyor.
Bu değerli süt ürünümüzü layık olduğu şekilde tanıtmamız ölçüsünde, otlu
peynirimize gerek yurtiçi ve gerekse yurtdışından talep artacak ve
üreticilerimizin yüzünü güldürüp, el emeği, alınteri karşılığında kazanç
elde etmelerini sağlayacak bir pazar oluşturacaktır. Otlu peynir, yurtiçi
ve yurtdışında, zevkle tüketilen, ısrarla aranan bir süt ürünü olma
özelliklerini daha geniş halk kitlelerine kabul ettirecektir.
Otlu peynirin yapımı köklü bilgi, beceri ve çok dikkat istiyor. Van'da en
çok beğenilen peynirler Gevaş ilçesi, Görentaş beldesi ve civarında
yapılıyor. Otlu peynir yapımında mutlaka koyun sütü kullanmak, çok hassas
ve temizlik şartlarına azami dikkat göstererek çalışmak gerekiyor. Otlu
peynire 25 değişik bitki katılıyor. Yöresel adlarıyla; sirma, mendo, heliz
ve kekik en çok kullanılanları...
Peynire aroma kazandırmak, besin değerini arttırmak ve uzun süre
saklanabilen güvenli bir gıda maddesi yapmak için katılan bu otlar, başta
üriner sistem bozuklukları olmak üzere çeşitli hastalıkların tedavisinde de
kullanılıyor. Otlu peynirdeki kuru madde ve protein miktarı beyaz
peynirden, toplam mineral madde miktarı da beyaz peynir, kaşar ve tulum
peynirinden daha fazla... Yapımında çeşitli faydalı bitkilerin kullanılması
ise ona tat, aroma, besin değeri ve muhafaza kolaylığı açısından diğer
peynirlere tercih edilmesini sağlayan üstünlük özelliği kazandırıyor.
____________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Perşembe, 26. Aralık 2024 14:35
